ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERIA Y BOLLERIA

Objetivos - Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería. - Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto. - Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos. - Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación. - Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración. Contenidos Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería Introducción Harinas Levaduras e impulsores Agua y sal Edulcorantes Aditivos Huevos y ovoproductos Materias grasas Productos lácteos Cacao y productos derivados Frutas y derivados Frutos secos y especias Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería Resumen Aprovisionamiento de almacén Introducción Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento Resumen Recepción de mercancías Introducción Organización de la recepción Operaciones y comprobaciones generales en recepción Documentación de entrada y de salida Medición y pesaje de cantidades Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) Protección de las mercancías Resumen Almacenamiento. Control de almacén Introducción Sistemas de almacenaje, tipos de almacén Clasificación y codificación de mercancías Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías Acondicionamiento y distribución del almacén Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas Tendencias actuales de almacenamiento Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén Aplicación de las TIC en la gestión de almacén Resumen Expedición de mercancías Introducción Organización de la expedición Operaciones y comprobaciones generales Transporte externo Resumen Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería Introducción Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos Dispositivos de seguridad Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento Resumen