COCINA DE LA PASTA ARROCES LEGUMBRES Y HORTALIZAS

Objetivos - Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos. - Conocer la maquinaria y herramientas, así como las preparaciones básicas en la elaboración de fondos y bases. - Distinguir las distintas categorías, composiciones y clasificaciones de las materias primas. - Conocer y aplicar las distintas técnicas de cocinado según la materia prima a elaborar. - Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación. - Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración. - Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración. - Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas. - Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces. - Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Conceptos iniciales sobre maquinaria, herramientas y preparaciones básicas Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados Introducción Descripción de las características de la maquinaria utilizada Definición de batería de cocina Identificación del utillaje y herramientas de cocina Resumen Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones Introducción Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Contacto inicial con las diferentes materias primas Identificación de las hortalizas y legumbres secas Introducción Definición y clasificación de hortalizas Definición y clasificación de leguminosas Resumen Conocimiento acerca de pastas y arroces Introducción Definición de pastas y tipologías Definición de arroz y clasificación en función del tamaño Resumen Conocimiento acerca de los huevos Introducción Definición Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 3: Técnicas de cocinado y presentación Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas Introducción Asado al horno, a la parrilla y a la plancha Realización de frituras en aceite Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla Realización de hervidos y cocidos al vapor de hortalizas Uso de la técnica de braseado de hortalizas Realización de cocinado al microondas Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas Resumen Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción Explicaciones de operaciones previas a la cocción Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión Resumen Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces Introducción Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo Resumen Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres Elaboración de platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Realización de platos elementales con huevos Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos Resumen Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos Resumen Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Regeneración: definición Descripción de clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Explicación del sistema cook-chill y su fundamento Descripción de platos preparados: definición y distintas clases Resumen