Manual de Refrigeración y Acondicionamiento de Aire

Índice

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
1. Conceptos básicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
1.1 El calor y la temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
1.2 La refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
1.3 Relación entre la temperatura, la presión y la ebullición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
1.4 Presión absoluta y presión manométrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
1.5 Tonelada de refrigeración (TON) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2. Sistemas de unidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.1 Sistemas de unidades para realizar medidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.1.1 Un poco de historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.1.2 Sistemas de unidades obsoletas y existentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
2.1.3 Sistema Inglés de Unidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
2.1.4 Sistema Internacional de Medidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
2.2 Conversión de unidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.3 Pre?? jos del Sistema Internacional de Unidades o de Medidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
3. Métodos o sistemas de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
3.1 Principios básicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
3.2 Escalas de temperaturas más usadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3.3 Obje???? vos de los métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3.4 Métodos para producir refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.4.1 Refrigeración por compresión de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.4.2 Refrigeración por absorción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
3.4.3 Refrigeración por adsorción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
3.4.4 Refrigeración por eyección de vapor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
3.4.5 Refrigeración por ciclo de aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
3.4.6 Refrigeración por Vortex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
3.4.7 Refrigeración termoeléctrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
3.4.8 Refrigeración termoiónica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
3.4.9 Refrigeración termomagné???? ca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
3.4.10 Refrigeración termoacús???? ca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
4. Sistema de refrigeración por compresión de vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
4.1 Sistema simple de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
4.1.1 Compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
4.1.2 Condensador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
4.1.3 Disposi???? vo de expansión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
4.1.4 Evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
4.2 Lado de baja presión y lado de alta presión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
4.3 Ciclo de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
4.4 Caracterís???? cas del compresor y factores que lo afectan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
4.4.1 Calor de compresión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
4.4.2 E???? ciencia volumétrica del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
4.4.3 Efectos de los cambios en la presión de succión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
4.4.4 Efectos de los cambios en la presión de descarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
4.4.5 Efectos de subenfriamiento del refrigerante líquido mediante agua o aire . . . . . . . 64
4.4.6 Efectos del sobrecalentamiento del vapor que sale del evaporador . . . . . . . . . . . . . .65
4.4.7 Efectos de las pérdidas de presión en la línea de descarga y en el condensador . . . .65
4.4.8 Efectos de las pérdidas de presión en el evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
4.4.9 Efectos de las pérdidas de presión en la línea de succión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
5. Compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
5.1 Funciones de los compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
5.2 Tipos de compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
5.3 Compresores reciprocantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
5.3.1 Clasi???? cación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
5.3.2 Velocidad del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
5.3.3 Funcionamiento básico del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
5.3.4 Válvulas de succión y de descarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
5.3.5 Desplazamiento del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
5.3.6 Volumen de espacio libre o espacio muerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
5.3.7 Lubricación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
5.3.8 Enfriamiento del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
5.3.9 Capacidad del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
5.3.10 Compresores de dos etapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
5.3.11 Compresores con descargadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
5.3.12 Compresores en tándem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
5.4 Par de arranque en compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
5.5 Compresores para alta y para baja temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
5.6 Motores usados en refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
5.6.1 Temperatura del motor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
5.6.2 Motores de ???? po abierto y transmisión por fajas o correas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
5.6.3 Motores hermé???? cos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
5.6.4 Amperaje de la placa de iden?????? cación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.6.5 Voltaje y frecuencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
5.6.6 Motores monofásicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
5.6.7 Motores trifásicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
5.7 Reemplazo de compresores de refrigeración y de aire acondicionado . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.7.1 Condiciones del compresor deteriorado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.7.2 Sus???? tución del compresor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
5.8 Lubricación de los compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
5.9 Refrigerante líquido en el cárter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
5.10 Normas de protección para motores y tableros eléctricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
5.10.1 Protección IP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5.10.2 Protección NEMA o clasi???? cación NEMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
5.11 Capacidad frigorí???? ca de compresores y métodos para variar su capacidad . . . . . . . . . . .124
5.11.1 Métodos para modular la capacidad de los compresores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
6. Condensadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.1 Funciones de los condensadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.2 Tipos de condensadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.2.1 Condensadores enfriados por aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.2.2 Condensadores enfriados por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
6.2.3 Condensadores evapora???? vos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
6.3 Factores que afectan la capacidad del condensador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.4 Temperatura de condensación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.5 Gases no condensables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
6.6 Diferencial de temperatura en la condensación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
7. Evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
7.1 Funciones de los evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
7.2 Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
7.3 Construcción del serpen???? n con ven???? lador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
7.4 Caída de presión y otros factores en el diseño del evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
7.5 Factores que afectan la capacidad del evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
7.6 Diferencial de temperatura en el evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
7.7 Descongelación de los evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
7.7.1 Métodos de descongelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174
8. Disposi?? vos de expansión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
8.1 Funciones de los disposi???? vos de expansión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
8.2 Tipos de disposi???? vos de expansión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
8.2.1 Tubo capilar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
8.2.2 Válvulas de expansión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
9. Refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
9.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
9.2 Iden?????? cación de los refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211
9.3 Evolución de los ???? uidos refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
9.4 Relación entre la temperatura y la presión de los refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218
9.5 Evaporación de refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
9.6 Condensación de refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
9.7 Relación entre el refrigerante y el aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
9.7.1 Propiedades de los aceites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
9.7.2 Algunas indicaciones y recomendaciones para el uso de los aceites . . . . . . . . . . . . .224
9.8 Evacuación o vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
9.9 Pruebas de fugas y carga de refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226
9.10 Fluidos refrigerantes formados por mezclas de refrigerantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
9.10.1 Caracterís???? cas de las mezclas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
9.10.2 El fraccionamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
9.11 Las salmueras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
10. Tuberías para refrigeración y aire acondicionado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
10.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
10.2 Tuberías de descarga o de gas caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
10.3 Tuberías de líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
10.4 Tuberías de succión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
10.5 Tubería de salida del condensador y tanque recibidor de líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270
10.6 Tuberías de suministro de gas caliente para descongelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271
10.7 Tipos y tamaños de los tubos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271
10.8 Aislamiento de tuberías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274
10.8.1 Funciones del aislamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276
10.9 Materiales para soldaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
10.10 Equipo oxiace???? lénico para soldar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
11. Componentes adicionales de un sistema frigorí?? co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
11.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
11.2 Controles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
11.2.1 Controles mecánicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
11.2.2 Controles electromecánicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
11.3 Accesorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .318
11.3.1 Recibidor de líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .318
11.3.2 Filtro secador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320
11.3.3 Visor de líquido refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
11.3.4 Válvula de cierre manual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
11.3.5 Distribuidor de refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
11.3.6 Intercambiador de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .337
11.3.7 Acumulador de succión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
11.3.8 Filtro de succión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
11.3.9 Separador de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
11.3.10 Control de nivel de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .357
11.3.11 Depósito de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
11.3.12 Filtro deshidratador para aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361
11.3.13 Válvulas de servicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
11.3.14 Válvulas de acceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
12. Fundamentos de deshidratación en un sistema de refrigeración . . . . . . . . . . 369
12.1 Presencia de humedad en un sistema de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
12.2 Deshidratación de un sistema de refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371
12.3 Presión absoluta y presión manométrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .373
12.4 Instrumentos que se usan para medir el vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375
12.5 Efecto de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se hace el vacío . . . . . . . . . . . .376
12.6 Grado de vacío que debe alcanzarse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376
12.7 Qué se necesita para hacer vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
12.8 Procedimiento para hacer vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .379
12.9 Cómo se sabe si el vacío realizado es correcto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
12.10 Algunas recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
12.11 Selección de una bomba de vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
12.12 Descargador de gas o respiradero en bombas de dos etapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
12.13 Factores que afectan la rapidez de la deshidratación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
12.14 Tamaño de la bomba de vacío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
13. Factores que afectan el buen funcionamiento
de equipos frigorí?? cos. Mantenimiento de los equipos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
13.1 Factores que afectan el funcionamiento de un equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
13.1.1 Calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
13.1.2 Sales metálicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .391
13.1.3 Óxidos metálicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .391
13.1.4 Ácidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .391
13.1.5 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .392
13.1.6 Oxígeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .392
13.1.7 Materiales de construcción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .392
13.2 Funcionamiento y operación de los equipos frigorí???? cos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .393
13.3 Descongelamiento de los evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
13.4 Mantenimiento de equipos frigorí???? cos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .397
13.4.1 Recomendaciones al usar líquidos de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
13.4.2 Herramientas básicas usadas en mantenimiento
y servicios de equipos de refrigeración y de aire acondicionado . . . . . . . . . . . . . . 401
13.4.3 Uso de instrumentos para pruebas eléctricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
14. Por qué se emplea la refrigeración para
la conservación de alimentos y otras aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
14.1 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
14.1.1 Acción sobre las propiedades ???? sicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410
14.1.2 Acción sobre las propiedades químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .413
14.1.3 Acción sobre las propiedades biológicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .414
14.2 Refrigeración y conservación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .415
14.3 Causas de la descomposición de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .418
14.3.1 Efectos químicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .419
14.3.2 Efectos ???? sicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .423
14.4 Recomendaciones para conservar por refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .424
14.5 Condiciones de conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .425
14.5.1 Temperatura de almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .426
14.5.2 Humedad y movimiento del aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .427
14.6 Condiciones de congelación y almacenamiento congelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
14.6.1 Conservación por congelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
14.6.2 Proceso de congelación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .437
14.7 Congelación rápida y congelación lenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
14.8 In???? uencia de la rapidez de congelación en los alimentos. Las células . . . . . . . . . . . . . . . 442
14.9 Maduración de la carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
14.9.1 ¿Qué es el rigor mor?????? s? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
14.9.2 Maduración o añejado de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
14.9.3 Comparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448
15. Materiales aislantes y cargas térmicas en cámaras frigorí?? cas . . . . . . . . . . . . .451
15.1Materiales aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .451
15.1.1 Caracterís???? cas de los aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .452
15.1.2 Tipos de materiales aislantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
15.1.3 Espesor de material aislante que debe usarse en las cámaras frigorí???? cas . . . . . . .457
15.2 Cargas térmicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .459
15.2.1 Métodos para calcular cargas térmicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
15.2.2 Fuentes de las cargas térmicas o de ganancia de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
15.3 Selección del equipo frigorí???? co . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .475
16. Factores que in?? uyen en las cargas térmicas, en el diseño
y en la construcción de cámaras frigorí?? cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
16.1 Tipos de cámaras frigorí???? cas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
16.2 In???? uencia de la primera fuente de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
16.3 In???? uencia de la segunda fuente de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
16.4 In???? uencia de la tercera fuente de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
16.5 Válvulas niveladoras o compensadoras de presión en cámaras frigorí???? cas . . . . . . . . . . 488
16.5.1 Selección de válvulas niveladoras o compensadoras de presión . . . . . . . . . . . . . . 490
16.5.2 Recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .492
17. Métodos suplementarios para la conservación de alimentos.
Otros métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .493
17.1Métodos suplementarios para la conservación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .493
17.1.1 Métodos suplementarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
17.1.2 Acción de la radiación sobre los productos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
17.1.3 Peligros sanitarios de los métodos suplementarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
17.2 Otros métodos de conservación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
17.2.1 Caracterís???? cas de la deshidratación o secado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
18. Aplicaciones importantes de la refrigeración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
18.1 Fabricación de hielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
18.1.1 Formas de hielo ar?????? cial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
18.1.2 Refrigeración necesaria para hielo en bloques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
18.2 Industria pesquera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522
18.3 Elaboración y conservación del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .525
18.3.1 Breves datos históricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .525
18.3.2 Caracterís???? cas del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .527
18.3.3 Refrigeración durante la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .528
18.3.4 Clari???? cación de los vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
18.3.5 Concentración de los vinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534
18.3.6 Las propiedades térmicas de los vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
18.3.7 Clasi???? cación por vini???? cación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
18.3.8 Clasi???? cación por colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .537
18.3.9 Clasi???? cación en función del contenido de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
18.3.10 Almacenamiento de vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
18.3.11 Temperatura para servir y tomar vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
18.3.12 Algunas recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
18.4 Criónica o criogenia aplicada al ser humano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542
18.4.1 E

Comentarios